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[발렌타이데이] 수제초콜릿 만드는법

-파베초콜릿,아몬드프랄리네초콜릿-

1.JPG


2013년도 발렌타이데이 얼마안남았어요~

사랑하는 남자친구를위해 초콜릿을 만드시는분들 많으시죠!
제주변에 너무 많아서 ㅎㅎㅎ

솔로에게는 없었으면 하는날이겠지만~
그래도 발렌타이데이날 만큼은 초콜릿 건네면서 마음을 전하는것도 좋을것 같아요~

발렌타이데이에 빠질수 없는 초콜릿!
오늘은 초콜릿에 대해 알아보려고 하는데요


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초콜릿의 정의
초콜릿 [chocolate]

카카오 씨를 볶아 만든 가루 또는 그 가루에 우유, 버터, 설탕, 향료 등을 넣어 굳혀서 만든 과자.
초콜릿으로 또는 초콜릿을 입혀 만든 캔디. 
우유와 초콜릿을 섞어 만든 음료.

식약청기준의 식품공전상 초콜릿의 정의는 이렇네요


초콜릿 유형도 다양한데요~


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우리가 이제 흔히 듣고있는 다크초콜릿이라는 초콜릿의 규격은 식품공전상에는 따로 없네요. 
카카오함량이 높은 초콜릿들을 업계에서 그냥 표현한 것이라고 보면 될것 같아요

흔히 일반적으로 50%이상의 카카오를 함유한 초콜릿에 다크초콜릿이라는 명칭을 붙이게 되는거겠죠
rm럼 우리가 주변에서 보고듣는 다크,밀크,화이트초콜릿이란 무엇일까요? 



1. 다크초콜릿


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우유가 들어가지 않은 초콜릿으로 카카오가 35% 이상, 카카오버터가 18% 이상 함유되어 있는 것을 뜻합니다.
일본에는 카카오 함유량이 90%이상인 것도 있지만 카카오 함유량이 초콜릿의 품질을 보증하는 것은 아니라고 하네요.

최소한 34%의 카카오를 함유하는것이 좋고, 일반적으로 비율이 높을수록 더 좋은 초콜릿이라고 하네요.
쉽게 카카오와 설탕만 들어있는것디 다크초콜릿입니다



2.밀크초콜릿

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우유를 첨가해 만든 초콜릿으로 우유성분이 14% 이상, 카카오 함량이 25% 이상이어야 한다고하는데요.
보통 신맛이 없고 달콤하고 브드러우며 카카오 함량이 40%이상인 것이 좋은 밀크초콜릿이라고 하네요.

일반 밀크 초콜릿에 함유된 설탕의 양은 매우 높은데, 흔히 50%에까지 이릅니다.
그러니 설탕성분이 너무 많이든것은 알뜰하게 고를 필요가 있을것 같아요




3.화이트초콜릿


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카카오버터와 설탕,분유로 만드는데 카카오버터가 20% 이상 함유되어 있어야 합니다.
카카오버터외에 카카오 고형분이 들어가지 않기 때문에 엄밀히 말하면 초콜릿이라고 할 수는 없습니다.

카카오 반죽에서 분리된 지방성분인 카카오 버터만을 함유합니다.
그래서 색상이 하얀색인가보네요~ 
초콜릿이 더 달고 느끼한이유가 여기에 ㅎㅎㅎ

거기에 설탕과 우유 그리고 바닐라향등을 첨가까지


4. 커버춰초콜릿

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카카오함량이 31% 이상 함유된 초콜릿제조용인데요.

주로 쇼콜라티에들이  초콜릿을 만들 때 사용되는데 반드시 템퍼링이라는 과정을 거치며 그과정은 열을 가해 카카오버터성분이 
안정화 될수있도록하는 열처리과정이라고 보면된다고하네요 

초콜릿의 윤기,색 맛,식감,보존성등을 최대화하는 과정이라고 하는데요
그래서 더 윤기가 자르르르르 ㅎㅎㅎㅎㅎ



5. 코팅초콜릿(콤파운드 초콜릿)
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이것은 코코아분말과 코코아버터를 대체하는 대체유지로 보통 식물성유지인 코코넛유,팜유등을 혼합하는것이라고하는데요
거기에 향료(초콜릿향,바닐라향),색소를 첨가한 초콜릿이라고합니다 

그래서 템퍼링이란 과정이 전혀 필요가 없으며 녹여서 바로 사용할수있기에 작업이 용이해 주로 제과용이나 저가 초콜릿이라고 하네요.

슈퍼에 파는 흔한 초콜릿인듯....
보통 우리가 만들기 쉽다고 인터넷을 찾다보면 그냥 녹혀 몰드에만 붓고 성형하기 쉬운 초콜릿봉지에 팔잖아요 

이것이 바로 코팅초콜릿!!


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[발렌타이데이]수제초콜릿 종류와 만드는법


파베초콜릿(생초콜릿)

11.JPG 


파베쵸콜릿은 모양이 벽돌처럼 생겼다고 해서 이름붙여 졌다고 합니다~
초보자들도 레시피만 보면 누구든지 쉽게 만들 수 있는 부드럽고 고소한 쵸콜릿


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재료도 간단하고,초콜릿을 만드는 특별한 도구없어도 가능하며,
살짝 말랑말랑하면서 쫄깃한 식감이 좋은 파베쵸콜릿


요리재료

다크커버춰초콜릿 150g, 밀크커버춰초콜릿 50g, 생크림 100ml, 물엿 25g, 버터 10g,
오렌지술 1큰술, 장식 재료(코코아가루 적당량, 슈거파우더 적당량, 녹차가루 적당량, 딸기파우더 적당량)


파베초콜릿 만드는법

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냄비에 생크림을 넣고 가장자리가 살짝 끓어오를 때까지 가열하여 줍니다.

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냄비를 불에서 내린 후 다크커버춰초콜릿과 밀크커버춰초콜릿을 넣고 실리콘 주걱으로 잘 저어주며 녹여줍니다.

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물엿을 넣고 실리콘 주걱으로 잘 섞어줍니다.
버터를 넣고 실리콘 주걱으로 저어주며 녹여줍니다.

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오렌지 술을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

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랩을 깐 사각틀에 반죽을 채운 후 냉장고에서 1시간 이상 굳힙니다.

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랩째 틀에서 들어낸 후 칼로 정사각형 모양으로 잘라줍니다.

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장식용 가루재료를 뿌려 장식하여줍니다.




아몬드프랄리네초콜릿

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아몬드프랄리네초콜릿은 아몬드에 캐러멜 옷을 입히는 게 특징이라고 합니다.
바삭한 식감과 오독오독 색다른 맛의 초콜릿의맛.
맛도 좋고 영양도 듬뿍 들어간 아몬드프랄리네초콜릿



요리재료 (50개 분량)

통아몬드 100g, 설탕 35g, 물 2큰술, 다크커버춰초콜릿 130g
코코아가루 30g, 녹차가루 10g+슈거파우더 20g, 딸기가루 15g+슈거파우더 15g



아몬드프랄리네초콜릿 만드는법

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통아몬드를 끓는 물에 2~3분 정도 담가줍니다.
통아몬드를 건져낸 후, 껍질을 벗겨 냅니다.

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냄비에 설탕과 물을 넣고, 바글바글 끓여줍니다.
불을 약하게 한 후,아몬드를 넣고 설탕의 하얀 결정이 생길 때까지 실리콘 주걱으로 골고루 섞어가며 가열합니다.

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설탕의 하얀 결정이 캐러멜색이 될 때까지 실리콘 주걱으로 골고루 섞어가며 가열합니다. 
유산지 위에 아몬드를 서로 붙지 않도록 펼쳐놓고 식혀줍니다.

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아몬드를 유리 볼에 담은 후, 템퍼링을 한 다크커버춰초콜릿의 1/4을 넣어줍니다.
초콜릿이 아몬드의 표면에 묻어 굳을 때까지 실리콘 주걱으로 골고루 섞어줍니다.

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이과정을 3번 더 반복하여 줍니다.
체에 내린 코코아가루, 녹차가루+슈거파우더, 딸기가루+슈거파우더에 각각 묻혀 장식합니다. 







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