커피의 진화
하루에 1잔에서 수잔까지도 매일 마시는 음료는 커피입니다. 커피는 그만큼 우리의 실생활이 되었습니다. 그리고 우리가 먹고 마시는 것 중 커피만큼 쉼 없이 진화하는 음식도 드물다고 해요. 열매의 진화가 아닌 커피를 대하는 사람의 태도를 말하는 것이에요. 아무렇게 마시던 커피를 이제 미식의 범주에 넣고 생각하기 시작했답니다. 예전엔 커피 하면 맥심이었어요. 두개,두개,두개 아시죠? 커피,프림,설탕 비율이요. 바리스타 없이도 누구나 세상에서 가장 맛있는 커피를 만들 수 있는 마법 같은 레시피였답니다. 이 마법의 레시피가 봉지 안으로 들어간 믹스 커피는 커피계의 대혁명이었다고 해요.
1970년대에는 미국 시애틀의 작은 시장에 스타벅스라는 전설적인 카페가 등장했습니다. 이후 30년 동안 커피 프랜차이즈의 숫자가 기하급수적으로 늘어났는데요. 이탈리아 사람들이나 즐길 것 같았던 에스프레소가 점점 친근하게 느껴졌고 사람들은 설탕과 프림이 빠진 쓴 커피를 마시기 시작했다고 해요. 매일 아침, 점심, 저녁 거리에선 아메리카노와 라테를 손에 들고 걷는 사람들이 늘어났다고 합니다. 지난 반세기 동안 커피는 해가 다르게 진화해왔다고 해요. 전 세계적인 커피 사랑은 정점에 다다랐다고도 볼 수 있을만큼 요즘은 커피가 대세입니다. 그리고 지금은 '제3의 커피 물결'이라 불리는, 커피의 맛에 집중하는 미식의 단계에 이르렀다고 해요.
원두사랑
요즘은 원두를 신이 맞는 나라별로 구매해서 마시는 매니아들이 늘고 있습니다. 이전까지 커피를 나라별로 분류했다면 이제는 농장별로 분류한다고 합니다. 어느 순간 공정 무역(Fair Trade)의 공정성에 의심이 생기면서 그보단 직접 거래(Direct Trade)가 훨씬 건전하고 바람직하다는 결론이 났다고 해요. 농장과의 직접 교역을 통해 생두와 로스팅의 세부적인 부분에 주의를 기울이자는 것인데요. 중앙아메리카의 대표적인 커피 농장인 과테말라의 인헤르토(Injerto), 온두라스의 엘 푸엔테(El Puente), 파나마의 에스메랄다(Esmeralda) 등이 이러한 직접 교역으로 유명하다고 합니다.
커피에 대한 관심은 자연히 하이퀄리티 원두에 대한 욕구로 이어졌집니다. 블렌딩하지 않은 싱글 오리진을 선호하기 시작했고 스페셜티 커피라는 질 좋은 커피를 생산하고 제공하는 분위기가 형성됐다고 해요. 스페셜티 커피에 대해서는 정의가 분분한데, 쉽게 말하면 예전처럼 가격이 아닌 맛과 향에 기준을 두고 평가한 질 좋은 프리미엄 원두로 만든 커피를 가리킨다고 해요. 요즘은 커피가격이 원두에 따라 천차만별입니다. 통상적으로는 향미, 맛, 후미, 보디 등 열 가지 항목을 평가해 100점 만점에 80점 이상을 획득한 커피를 의미한다고 하는데요. 그보다 더 높은 등급은 ACE(Alliance For Coffee Excellence)이며 매년 커피 산지 국가에서 열리는 커피 경연대회 COE(Cup Of Excellence)에서 수상한 커피는 경매를 통해 판매된다고 합니다. COE 커피는 열 배 이상의 가격에 낙찰되기도 한다고 하니 등급에 따라 커피의 가격도 높아지는 듯 합니다.
로스팅과 추출
이리 저리 알아보고 좋은 생두를 골랐다면 응당 원두의 맛과 향미를 최대한 살려야 하겠죠. 로스팅이 문제인거죠. 타는 맛이 강했던 다크 로스팅 방식은 점점 라이트한 로스팅으로 바뀌고 있구요, 원두의 상태나 특성을 고려해 소량으로 로스팅하는 방식인 마이크로 로스팅이 늘어나고 있는 추세라고 합니다. 요즘 커피숖 가면 직접 로스팅하는 곳들이 많아졌어요. 브루잉 방식 역시 와인이나 맥주를 만드는 방식인 마이크로 부르잉과 닮아간다고 하네요. 커피콩의 성질을 살리기 위해 테크닉적으로 화려하지 않은 방식을 택하는 것이에요. 대표적 추출 기구인 드리퍼를 이용하는 핸드 드립은 정교함을 기본으로 하는 일본방식과 빠르게 추출하는 미국식 푸어 오버(Pour Over) 방식으로 나뉜다고 합니다. 추출 시간이 길고 물줄기가 섬세하면 깊은 맛이, 푸어 오버처럼 신속하게 추출하면 깔끔한 맛이 난다고 하니 장단점이 있는 듯 하네요. 실험실의 실린더를 닮은 에어로프레스나 에스프로프레스, 프렌치프레스 역시 커피의 성향을 섬세하게 표현하는 추출 기구라고 해요. 버튼 하나면 커피를 내릴 수 있는 에스프레소 머신에 비해 시간이 걸리고 손이 가지만 커피의 진짜 맛에 다가가기 위해서라면 감수할 만한 노력이라고 하니 고생한 만큼 커피마시는 동안 힐링할 있겠습니다.
커피 브랜드 최고봉이라고 할 수 있는 스타벅스 커피가 진리였던 시절이 있었답니다. 커피의 맛이 프랜차이즈의 이름으로 구분되고, 몇몇 대형 프랜차이즈가 전 세계 커피 맛을 좌우하기도 했다고 하는데요. 그런데 제3의 커피 물결이 일면서 북유럽, 미국, 영국, 호주는 물론 우리나라에도 독립적으로 운영되는 소규모 카페가 늘어났다고 해요. 그중에는 체인이 될 만큼 규모가 커진 곳도 있는데 그렇다고 해도 매장이 열 개 내외였다고 네네요. 이들은 대부분 로스터를 따로 두고 고유의 맛을 보여주는 것이 특징이라고 하는데요. 또한 직접 고른 원두를 세심하게 로스팅하고 블렌딩한 후 나름대로 이름을 붙여 매장에서 판매했다고 해요. 결국 프랜차이즈의 종류는 줄었으나 커피 맛은 훨씬 다양해진 것이죠. 그러다 보니 커피 메이커의 직군도 방대해졌다고 합니다. 바리스타 하나면 될 줄 알았는데 커피 공정에서 원두를 고르는 큐 그레이더, 볶기를 잘하는 로스터 등 다양한 인재가 필요해진 것이죠. 큐 그레이더의 확산은 바리스타 열풍에 비견될 정도인데, 특히 한국에서 그 속도가 가장 빠르다고 합니다. 우리나라 국민성 자체가 유행에 민감한 부분이 있어 그런 듯 싶습니다.
커피 취향 찾기
커피의 종류가 많아지니 우리는 즐거운 마음으로 가장 맛있고 내 스타일의 커피를 찾아내야겠죠?. 그런데 과연 커피의 맛이란 무엇인지요? 커피 맛을 볼 때는 주로 향미(Fragrance), 산미(Acidity), 질감(Body)과 후미(Aftertaste), 달콤함(Sweetness), 밸런스(Balance)를 기준으로 삼는다고 하는데요. 향미는 말 그대로 커피의 향이며, 향미와 종종 헷갈리는 산미는 커피 평가 항목에서 중요한 요소로 상큼함 정도로 해석할 수 있다고 해요. 질감은 와인에서의 보디와는 조금 다른데, 커피 특유의 고소함과 편안함으로 이해하면 쉽다고 합니다. 후미는 입안에 맴도는 여운을 의미하는데, 스페셜티 커피와 보통 커피를 구별하는 요소라고 합니다. 밸런스는 가장 중요한 요소인 조화를 가리킨다고 합니다. 이 모든 요소의 조화 정도와 그에 대한 개인의 취향이 커피 맛을 좌우한다고 하네요.
당신은 어떤 커피가 좋으세요? 좋은 커피는 맛있는 커피입니다. 맛있는 커피란 지극히 개인적인 문제라는 것이 커피를 만드는 사람들 대부분의 결론이라고 해요. 사람마다 각자 느끼는 커피맛이 다르고 끌리는 향기도 다르니가요. 커피 맛을 감별하는 가장 간단한 요령은 단맛의 정도를 가늠하는 것이라고 해요. 이에 따르면 시럽을 필요로 하지 않아야 맛있는 커피라고 하는데요. 단맛을 베이스로 하여 신맛과 쓴맛이 배어나야 신맛도 쓴맛도 즐길 수 있기 때문이라고 하는데요. 고급커피 한번 맛 볼 기회가 생기면 향과 맛과 음미하면서 마셔봐야겠습니다. 커피를 바로 알고 유식하게 마셔보세요.
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