식용유, 제대로 구분하고 사용하기.

식용유, 제대로 구분하고 사용하기.

아무리 작은 동네 슈퍼에 가도 콩기름, 카놀라유, 올리브오일, 참기름 등 3~4가지 정도 되는 식용유는 기본으로 있어요. 그러나 가장 흔하고 기본적인 식재료인 식용유에 대해 바로 알고 먹는 사람은 별로 없을거예요. 그렇기 때문에 제대로 구분해서 사용하고 먹어야 한답니다.

식용유는 크게 2가지 방식으로 원료에서 기름을 얻어내는데, 압착 방식과 용매를 이용한 방식이예요. 눌러 짜는 압착 방식은 사용할 수 있는 원재료의 가짓수도 많이 않고 얻어낼 수 있는 기름의 양도 많지 않아요. 서양의 올리브오일, 우리의 참기름, 들기름이 대표적인 예랍니다. 하지만 이 기름들은 가열해 요리용 기름으로 사용하기에는 곤란한데요, 그 이유는 향기를 내는 성분이 먼저 타버리거나 음식에서 온통 이 기름 맛만 나기 때문이예요.

우리가 대부분 식용유라 불리는 종류는 '헥산'이라는 용매로 원재료 속의 지방을 모두 녹여 만든 기름이예요. 기름을 짜낼 재료들을 잘게 부수고 여기에 헥산을 부어 재료 속 지방 성분을 전부 녹여낸 후, 남는 찌꺼기를 걸러낸 다음 가열하는 것이죠. 그러면 헥산은 전부 기화되고 비교적 순수한 기름만 남게 되요. 이렇게 얻어진 기름들은 불순물이 없어 압착유에 비해 높은 발연점을 가지고, 굽고 튀기는 요리에 적합하답니다.

게다가 이런 기름들은 기름 자체가 가진 맛이 비교적 많지 않아 어떤 요리에 들어가도 재료의 맛을 크게 해치지 않는 장점이 있어요. 그러나 이 방식에 사용되는 화학 성분이 마음에 걸리거나 영양분을 고려한다면 압착 방식의 식용유가 더 좋다는걸 알고 사용해야 해요.

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